Contém glúten ou não contém Glúten

O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

O glúten

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum “contém glúten”, encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento.

Uso

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Enfermidades relacionadas com o glúten

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.

Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.

Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.

 Glúten nos cereais

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.

Não possuem glúten:

* Arroz de todas as variedades.
* Milho.

Tampouco contêm glúten a soja e as sementes de girassol, por exemplo. A quinua ou quinoa é uma valiosa alternativa para quem não pode ingerir glúten.

Posso encontrar alimentos sem glúten com facilidade?

Sim. As prateleiras dos supermercados estão se munindo, cada vez mais, de alimentos sem glúten. Uma pesquisa de mercado da empresa americana Packaged Facts, revelou que entre 2006 e 2010 a venda de produtos sem a substância aumentou cerca de 30% ao ano. Outra pesquisa realizada pela inglesa Mintel, que tem escritórios espalhados pelo mundo todo, mostrou que 10% das comidas lançadas em 2010 não contêm o ingrediente, muito mais do que os 2% de cinco anos atrás. No Brasil não é diferente. Cada vez mais lojas, restaurantes e até hotéis oferecem a opção de alimentos sem glúten. O SpecialGourmets, um guia mundial online de estabelecimentos com opções para esse público, tem catalogados quase 500 pontos no país.

Quais são as opções nutricionais para os atletas com doença celíaca?

Todo atleta precisa consumir carboidratos, fibras, proteínas, gorduras. “Aqueles que têm intolerância ao glúten não são prejudicados nutricionalmente por falta da ingestão dessa proteína”, adverte a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Equilibrium Consultoria em Saúde e Nutrição. Existem muitos alimentos livres de glúten capazes de suprir as necessidades de quem pratica esporte. Invista em uma dieta equilibrada, rica em carne, peixe, frango, frutas, legumes, verduras, produtos lácteos magros, óleos, grãos, arroz integral, milho, soja, lentilha, ervilha, amaranto, tremoço, quinoa, nozes e sementes.

Glúten engorda?

Cortar a substância do seu cardápio pode, sim, facilitar a perda de peso. “O que acontece é que uma dieta sem glúten força você a ficar longe de alguns carboidratos que engordam, como pizza, cerveja, hambúrguer, massa, pão”, explica Cynthia. Assim você acaba substituindo esses alimentos por escolhas menos calóricas, como frutas, vegetais, arroz integral, oleaginosas, peixes, ovos, leite, entre outros. Isso leva ao emagrecimento. Mas, se você não for celíaco, não precisa cortar a happy hour com os amigos ou passar por privações. Lidar com as restrições alimentares pode ser complicado. “Você deve se comprometer com uma verdadeira mudança de estilo de vida, que pode ser bem dura”, diz Edward Abramson, professor de psicologia da Universidade do Estado da Califórnia, em Chico (EUA), e autor do livro Emotional Eating (Alimentação Emocional). “Por isso, homens não são capazes de seguir uma alimentação livre de glúten, sem uma real necessidade médica, por muito tempo”, comenta Edward.

Consumir alimentos sem glúten é o segredo para perder peso?

Os produtos sem glúten não são necessariamente vantajosos pra quem está querendo perder os quilos extras. “Você pode comprar versões livres dessa substância de praticamente todos os tipos de alimentos que costumam ser feitos à base de trigo – pizza, macarrão, bolachas, pães”, diz a pesquisadora americana Tricia Thompson.

É aí que mora o perigo: os itens que não contêm glúten têm a mesma quantidade de calorias do que as versões convencionais. “Não é porque a embalagem adverte que o produto não tem glúten que você pode devorar uma caixa de bolacha sem consequências. Essa é a grande cilada”, explica Lara Field, especialista em doença celíaca.

Então, mesmo que você adote uma dieta livre dessa substância, não significa que o ponteiro da balança vai descer.

Um estudo publicado no periódico American Journal of Gastroenterology, em 2006, acompanhou 188 pessoas com doença celíaca (metade acima do peso) durante uma dieta livre de glúten, por dois anos, e percebeu que 81% delas ganharam peso.

Enquete MH*

46% dos nossos leitores não sabem o que é glúten

44% dos nossos leitores pensam que glúten é um carboidrato. Não é!

3/4 dos nossos leitores consomem alimentos com glúten

* Pesquisa realizada com 387 leitores no site da revista MH entre os dias 13 e 21 de março Grãos livres de glúten Ricos em fibras, eles oferecem benefícios únicos e mantêm você saciado

Quinoa

Usado como fonte de energia para os guerreiros incas, esse superalimento dos Andes oferece proteína completa, com nove aminoácidos essenciais. Também tem baixo índice glicêmico, evitando um pico de açúcar no sangue.

Por que comer: “Tem carboidratos e vitaminas do complexo B. Entre os minerais, contém ferro, cálcio e fósforo. Também tem certa quantidade de triptofano, relacionado à produção de serotonina, para o bem-estar”, explica Cynthia.

Trigo mourisco ou sarraceno

É rico em flavonoides, como a rutina e a quercetina, que agem como antioxidantes. Sua proteína é de alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais.

Por que comer: também é uma excelente fonte de magnésio, mineral diretamente envolvido na contração muscular e que protege de cãibras.

Amaranto

Um grão com o tamanho de uma semente de papoula, tem mais proteína do que o trigo e duas vezes mais do que o arroz branco. Também contém rutina, antioxidante benéfico ao coração.

Por que comer: um estudo publicado na revista Lipids in Health and Disease (Inglaterra) revelou que o amaranto também reduz o colesterol, diminuindo o risco de doenças no coração.

Fonte menshealth.abril.com.br